Secondo tempo materiale di Niky Boggione, dedicato al cibo. Qui il link al primo Mangiare in tutti i sensi: il cibo come segno.

La cucina come pratica culturale.

Parlare di identità culturale significa sollevare una rete di definizioni complessa e intricata che non mi pongo l’obiettivo di analizzare in questa breve riflessione. Mi interessa piuttosto porre l’attenzione sul modo, del tutto particolare, con cui il cibo si inserisce all’interno della cultura di una determinata popolazione, che sia questa una comunità ristretta o un’intera nazione. A questo proposito, il professor Massimo Montanari ci dice che il cibo è sempre cultura, intendendolo in questo senso come prodotto dell’uomo. Secondo Montanari, innanzitutto, “il cibo è cultura quando si produce”1: l’essere umano, a differenza degli altri animali, sarebbe l’unico a non mangiare semplicemente ciò che trova in natura. Il cibo umano, in questo senso, è sempre un prodotto e quindi una trasformazione di elementi presenti in natura. Le pratiche che permettono tale trasformazione vengono ricondotte sotto la definizione più generica di cucina; per questa ragione la cucina ci caratterizza in quanto esseri umani, differenziandoci dagli altri animali. Sono diversi gli studi che interpretano la scoperta e l’utilizzo del fuoco da parte dell’uomo come uno dei momenti fondamentali per il passaggio da primate a homo sapiens. È la tesi sostenuta, fra gli altri, da Richard Wrangham: “Io credo che il momento di trasformazione che portò alla nascita del genere Homo, uno dei passaggi epocali nella storia della vita, abbia avuto origine dal controllo del fuoco e dall’avvento della cottura dei cibi”2. Quest’ipotesi, che lega l’evoluzione umana con la scoperta del fuoco, permette altresì di rivedere in parte anche la definizione di cosa sia umano e soprattutto da quali elementi si componga la sua definizione. Per questo motivo Montanari sostiene che “il cibo è cultura quando si prepara”3.

Il cibo come definizione

“Il cibo è cultura quando si consuma”4: l’uomo non si limita semplicemente a mangiare per sfamarsi; l’uomo sceglie accuratamente il proprio cibo, attraverso criteri che dipendono strettamente dal costo degli alimenti all’interno di un determinato sistema economico, dal valore nutrizionale di questi stessi e infine – e soprattutto – dal valore simbolico che quel determinato alimento assume all’interno di una società o comunque della comunità in cui viene consumato. Proprio a proposito di questi criteri di selezione del proprio cibo, il giornalista e saggista statunitense Michael Pollan – ormai dedito da anni al tema dell’alimentazione – riporta la nostra attenzione sulla relazione che l’uomo stabilisce con il proprio cibo e ancor più sulla possibilità, cui richiamavo anche prima, che quest’ultimo modifichi la definizione stessa che l’uomo ha dato di se stesso nel corso dei secoli. Il dilemma dell’onnivoro, per citare un lavoro su tutti, mette in discussione proprio una delle definizioni più tradizionali dell’essere umano, in quanto unico animale onnivoro. Il ventesimo secolo ha visto crescere progressivamente la domanda di beni alimentari con un conseguente incremento della produzione, la creazione di supermercati e ipermercati per soddisfare questa domanda e rendere il cibo più accessibile al maggior numero possibile di persone. Questo processo ha fatto sì, parallelamente, che la produzione si spostasse dal piccolo produttore alla produzione intensiva e di conseguenza che l’attenzione si concentrasse sulla quantità piuttosto che sulla qualità. Così, soprattutto a partire dagli anni 80 del secolo scorso abbiamo assistito a un profondo ridimensionamento delle nostre abitudini alimentari: il distacco, sempre maggiore, tra produttore e consumatore ha sviluppato, in quest’ultimo, anche una serie di “fobie” rispetto agli alimenti che mangia. La nostra cultura del cibo si è configurata, nel corso degli ultimi decenni, sul paradigma del “senza”: senza zucchero, senza grassi, senza glutine, per fare degli esempi. La selezione del cibo, sempre più ristretta, rende l’uomo delle società capitalistiche occidentali del ventunesimo secolo sempre meno onnivoro.

Anche per questi motivi Massimo Montanari definisce il cibo come cultura: la scelta, la preparazione e il consumo alimentare variano da nazione a nazione e in ogni periodo storico, dipendendo da fattori contingenti. Aggiungerei un passo ulteriore all’interno di questa narrazione: l’essere umano e la sua definizione dipendono strettamente dal cibo che viene consumato, per necessità o per scelta. Ciò che mangiamo ci identifica in quanto parte di un gruppo differenziandoci rispetti agli altri, e questo accade sia per gli uomini rispetto agli animali – sempre che una rigida separazione tra i due sia davvero possibile – sia tra comunità con diverse tecniche di manipolazione del cibo.


1 M. Montanari, Il cibo come cultura, Laterza 2006, p.11.

2 R. Wranghler, L’intelligenza del fuoco. L’invenzione della cultura e l’evoluzione dell’uomo, Bollati Boringhieri 2014, p.7.

3 M. Montanari, op. cit., p.12.

4 Ibidem.

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